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Quelles sont les origines du fromage et du fromage fondu ?

Le fromage fait partie de l’alimentation humaine depuis toujours. En effet on trouve des traces de cette transformation du lait dans des écrits datant d’environ 3000 ans avant notre ère en Mésopotamie. Le fromage a été un des premiers moyens développés pour conserver le lait, denrée rapidement périssable ainsi que ses protéines et nutriments. Cependant, la coagulation du lait et l'égouttage du caillé qui en résulte n'offrent qu'une stabilité relative et variable selon les fromages qui sont des produits laitiers « vivants ». La protéolyse (segmentation des protéines par hydrolyse en acide aminé), phénomène fondamental lors de l’affinage, se poursuit même à basse température et fini par altérer, au-delà d’un certain temps le fromage. Afin de prolonger la durée de vie du fromage, plusieurs procédés ont été développés, dont la fonte du fromage.
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Quels sont les avantages du fromage fondu ?

Le fromage fondu est un procédé plus récent qui permet une stabilisation plus poussée des protéines laitières tout en conservant l’aspect produit, à différent degré, d’un fromage. Il a été initialement développé pour la consommation directe, car il possède de nombreux avantages : tartinable, gout doux, énergétique, riche en protéines et minéraux, digeste et surtout il se conserve à température ambiante tout en ayant une grande stabilité microbiologique.

Dans un pays à forte culture fromagère tel que la France sa consommation directe reste marginale. Cela explique que plus de la moitié de la production française de fromage fondu soit exportée. Dernièrement le développement du fromage fondu connaît une croissance dans la consommation indirecte : il est utilisé pour fabriquer d’autres produits industriels comme les gratins, pizza, lasagne et autres. Les techniques de fonte permettent de contrôler et modifier le comportement des protéines laitières à la chaleur.

Un fromage traditionnel n’est pas toujours adapté à une refonte, car il n’a pas été conçu pour. Alors que les techniques de fonte du fromage fondu permettent de gérer les différentes fonctionnalités du fromage et de les adapter au process industriel de fabrication des produits finis. On peut contrôler les aptitudes du fromage en termes de refonte, pouvoir nappant, filant etc., tout en contrôlant le prix de revient. De là sont apparus les analogues qui n’ont pas le droit à l’appellation fromage, dû à leurs ingrédients, mais utilisent les mêmes techniques de fonte.
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Quels sont les étapes de fabrication du fromage fondu ?

Le fromage fondu ou spécialité fromagère fondue se définit comme tel : Produits issus de la fonte des fromages, principalement à pâte pressée, éventuellement additionnée d’autres produits laitiers (lait en poudre, crème, beurre, caséine, lactosérum, concentré protéique laitier) peuvent également s’ajouter d’autres produits comme des concentrés aromatiques, aromates, ou des protéines ou lipides d’origines végétales.

La fonte est généralement obtenue par addition d'un agent technologique de fonte tel qu'un phosphate, polyphosphate ou un citrate de sodium à une concentration allant jusqu'à 3% en poids. Elle peut être également obtenue par addition d'autres additifs technologiques (par exemple : des gommes telles que les gommes guar, caroube, xanthane, etc.) incorporées seuls ou en association avec les sels de fonte précités.

On obtient un produit foisonné d’une densité relative de 0.75 qui est ensuite transféré dans une cuve à faible agitation (5tr/min) pendant 3 min. Le produit obtenu est partiellement défoisonné (densité relative 0,8). Il est conditionné chaud dans des moules.

Le Produit conditionné est ensuite soumis à un refroidissement rapide jusqu’à une température de 20°C ou moins. Ce refroidissement est primordial pour figer le produit dans sa forme et texture définitive.

*Les valeurs sont données à titre indicatifs
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Quel est l’intérêt du contrôle du refroidissement rapide ?

Le refroidissement rapide du fromage fondu est un équilibre entre le temps et la température d’entrée du produit et la quantité de produit à refroidir. Par exemple un bloc de fromage fondu de 1,5kg dans une enceinte à 6°C mettra environ 8h pour atteindre 20°C à cœur. Une pièce de 200g mettra 2h dans la même enceinte.

De la durée du refroidissement et des conditions du refroidissement en découlera l’aspect du produit fini, sa texture et son gout. La cellule de refroidissement doit être choisie pour répondre aux différents critères des produits finis.

Le contrôle de ses variables tout en optimisant la consommation énergétique en fonction des différents produits, mais sans changer l’enceinte est le point fort des cellules de refroidissement rapide.

Elles ont été conçues pour atteindre dans les temps imposés cette température de 20°C à cœur. Elles sont adaptables en fonction de la quantité de produit placé à l’intérieur, des différentes caractéristiques produits. Également elles sont adaptables à différents packaging et colisage.
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