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Article 3 – La conservation de la datte
datte

Qu'est-ce que la datte ?

La datte est le fruit comestible du dattier. Charnu, oblong, de 4 à 6 cm, elle contient un noyau allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique.

La commercialisation s'effectue sous deux formes :

  • En vrac, sans emballage, sur un marché de producteurs
  • Conditionnée et emballé, dans une surface de vente ou expédiée depuis le pays producteur

Les étapes de conditionnement de la datte se limitent principalement au tri, au traitement et à l'emballage.

Le traitement consiste à éliminer les infestations, laver les fruits, homogénéiser en humidifiant ou asséchant la datte selon ses caractéristiques initiales et à leur appliquer du glucose lorsqu'il s'agit de dattes conditionnées.

La désinfection

Les dattes sont exposées au risque de contamination par des parasites, et en particulier par des mites, des coléoptères, des levures et des moisissures. Le traitement du produit se fait généralement par fumigation au bromure de méthyle ou à la phosphine.

Cependant, ces gaz sont hautement toxiques, difficiles à manipuler et ne sont pas compatibles avec l'agriculture biologique. De plus, le bromure de méthyle est interdit dans de plus en plus de pays, car il détruit la couche d'ozone. Le dégazage de la phosphine dans les chambres froides de stockage détruit les composants cuivrés présents dans les évaporateurs ou aérofrigorifères.

Les règlementations sanitaires ne cessent d'abaisser les taux acceptables de résidus de pesticides dans les aliments. Des traitements aux micro-ondes ont donné des résultats satisfaisants, mais nécessitent de monter la température de la datte à 75 °C.

Il est à noter que la soumission à une température élevée de l'ordre de 74 °C modifie les caractères physico-chimiques de ce fruit et diminue sa valeur marchande.

eau
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Nous avons cherché une alternative : le froid négatif.

Sans parler de congélation, la température d’une datte sèche est de -16 °C. Le développement des micro-organismes indésirables s’arrête selon l’échelle que vous pouvez trouver sur la gauche de ce descriptif.

En utilisant les propriétés de refroidissement rapide dans nos tunnels de congélation, notre équipement est capable d’abaisser rapidement et de manière homogène la température des dattes, du cœur à la surface.

La vitesse du processus, qui dure moins de dix minutes dans un tunnel à lit fluidisé, permet un assainissement parfait de la datte, tout en préservant ses propriétés organoleptiques.

Cette durée passe à quelques heures si l’opération est réalisée dans un tunnel statique, sans mouvement du produit.

  • Le triage :

L’objet du triage est double :

Répartir les dattes en groupes homogènes.

Eliminer les déchets.

Un classement établi suivant la maturité et la texture, distingue 4 groupes :

– Dattes dures

– Dattes molles : qui demandent une température plus élevée pendant un temps plus court.

– Dattes mûres : qui ne nécessitent aucun traitement.

– Dattes sèches : qui devront être hydratées.

* Nettoyage et Lavage :

Le nettoyage est nécessaire et important pour assurer une bonne qualité du produit fini et faciliter les étapes ultérieures du traitement.

Le nettoyage peut être mené par application d’un courant d’air par brossage ou par un lavage qui est la méthode la plus courante. Il existe plusieurs procédures de lavage qui dépendent de l’adhérence des saletés et de la consistance des dattes.

  • L’hydratation :

Le consommateur cherche à avoir un produit aussi complet que possible, il exige des dattes d’être molles et fraîches.

Le conditionneur est soucieux de livrer une marchandise molle, de teneur en eau suffisamment élevé, sans qu’il perde les caractères physico- chimiques et organoleptiques de son produit. Pour cela il procède à une hydratation si les dattes livrées à son usine ne sont pas tout à fait molles.

La personne responsable de cette opération doit combiner tous les paramètres de façon à obtenir un produit acceptable par le consommateur.

  • Trempage dans le sirop de glucose :

Le glucosage a pour but de former un film protecteur autour de la datte qui subit une hydratation. Le glucosage augmente le goût sucré des dattes et leur confère une brillance et un aspect lissant.

La fonction protectrice du film du sirop de glucose se manifeste par l’isolation de la datte en empêchant le contact avec l’air. Ce film protecteur lui permet de conserver sa couleur et sa fermeté et inhibe les phénomènes de transfert de matières avec le milieu extérieur.

Il a aussi une action favorable pour le maintien de la teneur en eau et le renversement du phénomène de migration des sucres à la surface. En effet la concentration en sucres à la surface augmente considérablement d’où l’activation du phénomène d’osmose et par conséquent il y aurait une migration des sucres vers l’intérieur.

Le glucosage se fait à la température des dattes et la concentration du sirop de trempage varie selon les variétés des dattes qu’on désire enrober.

Les dattes, une fois trempées dans le bac de sirop, doivent être égouttées immédiatement, avant de passer au séchage qui assure sa cohésion.

sirop
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  • Le séchage :

Le séchage présente une grande importance : il a comme but essentiel la diminution de la teneur en eau d'où l'inhibition des altérations.

Les paramètres à maîtriser lors du séchage sont :

La température.

L'humidité de l'air.

La vitesse de l'air de séchage.

La durée de séchage.

La température de séchage varie selon les conditionneurs. En Tunisie, elle est de l'ordre de 65 à 70 °G, accomplissant simultanément une déshydratation et une pasteurisation partielle.

L'effet de cette température n'entre plus en jeu que lorsque l'humidité est inférieure à 50 %, c'est en dessous  de cette humidité relative qu'on peut parler d'une déshydratation.

Il est à noter que la soumission à une température élevée, de l'ordre 74 °C, modifie les caractères physico – chimiques des dattes et diminue leur valeur marchande.

  • L’emballage :

Les dattes doivent être emballées de façon à assurer en, premier lieu, une protection convenable pour limiter toute détérioration possible de leurs qualités. Cet emballage doit alors assurer l'étanchéité vis à vis des gaz, de l'humidité et des corps étrangers. L'emballage doit également permettre une résistance adéquate lors du transport.

  • La plastification :

C'est la dernière opération effectuée dans les unités de conditionnement avant l'entreposage du produit destiné à l'exportation ou à l'écoulement sur le marché local.

L'entreposage doit être effectué dans des conditions bien maîtrisées afin de conserver la qualité du produit fini.

En effet plusieurs changements physico – chimiques peuvent être provoqués pendant le stockage tels que :

* Le dessèchement des dattes humidifiées.

* La réhumidification des dattes sèches

* La fermentation.

* Le brunissement (changement de couleur).

  • Stockage :

L'entreposage frigorifique est primordial pour garder la qualité des dattes traitées. Des essais effectués avec des dattes stabilisées complètement mûres à différentes températures, sont illustrés dans le tableau suivant :

Température de conservation

Durée de conservation

26/27°C

1 mois

15/16°C

3 mois

4/5°C et HR contrôlée

8 mois

-2/-3°C

1 an

-17/-18°C

Plus d'un an

 
 

 

Le contrôle d’humidité permet un allongement significatif de la durée de conservation de la datte.

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